Maasland krijgt minimaal 5 verschillende partijen haring om te proeven voordat zij kunnen beslissen welke haring het lekkerste is voor het komende jaar.

De Clupea harengus
De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang.

Overdag verblijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden met plankton. Ook het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel. De vis gebruikt zijn kieuwzeven om het voedsel achter te houden dat met het zeewater zijn geopende bek instroomt en gefilterd via zijn kieuwen weer wegvloeit.

De haring komt voor in zowel koude wateren als water met een gematigder temperatuur, grofweg van de Golf van Biskaje tot noordelijk van IJsland, van de oostkust van de Verenigde Staten en de oceaan bij Groenland tot in de Oostzee en de Botnische Golf. Ook in de Stille Oceaan wordt haring gevangen.

Groeicyclus
In de meeste gevallen wordt haring aan boord gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld (in een zoutoplossing waarvoor ook zeewater met extra zout wordt gebruikt). Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van wisselende factoren: de grootte van de haring, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de Hollandse Nieuwe bepaalt. In emmertjes, bakken of vacuümgetrokken plastic zakken gaan de haringen vervolgens met de pekel de diepvries in. Het zout heeft een remmende werking op de rijping, de lage temperatuur zet het rijpingsproces vrijwel stil. Het invriezen is verplicht om de mogelijk in de vis aanwezige haringworm, een voor de mens riskante parasiet, onschadelijk te maken.

Wat is Hollandse Nieuwe?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Hollandse Nieuwe in februari?
Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.

In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam ‘maatjesharing’. Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.

Wetenswaardigheden

• Haring moet minimaal 16% vet bevatten voordat hij Hollandse Nieuwe mag heten. Bovendien moet de haring op traditionele Nederlandse wijze gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd zijn.
• Het seizoen waarbinnen de haringen geschikt zijn voor de verwerking tot Hollandse Nieuwe loopt van half mei tot half juli. Daarna gaat de haring hom en kuit vormen om vervolgens de paaigronden op te zoeken. In de late zomer en herfst paait de haring en zo is de cirkel weer rond.
• Een goede haring heeft blank, roomkleurig visvlees en is zilverkleurig onder de huid. De smaak moet zilt, romig en iets gerijpt zijn. Het vlees is mals en stevig en de haring moet worden geserveerd op een temperatuur tussen de 5 en 10 graden.

‘Haring in het land, dokter aan de kant.’
Het is een alom bekend gezegde en het berust voor een groot gedeelte op waarheid. Wetenschappelijk onderzoek heeft inmiddels aangetoond dat het eten van haring inderdaad heel gezond is. Uit diverse onderzoeken blijkt dat mensen die regelmatig vette vis zoals haring of makreel eten, 50 procent minder kans hebben op hart- en vaatziekten en hartstilstand.

Haring, en vis in het algemeen, vormen een rijke bron aan voedingsstoffen. Ze leveren bijvoorbeeld veel eiwit van uitstekende kwaliteit. Dat eiwit wordt gebruikt voor de opbouw en het herstel van spieren, organen, ons zenuwstelsel en het bloed. Haring is een vette vis, maar dat vet bestaat voor een belangrijk deel uit onverzadigde vetzuren. Die zijn goed om hart- en vaatproblemen te voorkomen.

Energie:         216 kcal/ 904 kJ

Eiwit:               18 g

Koolhydraten: 0,0 g

Vet:                 16 g

Bron: http://www.voedingswaardetabel.nl